Этот бисквит не самый простой в приготовлении, хоть и готовится из реально небольшого количества продуктов. В нём абсолютно нет соды или разрыхлителя, а в качестве маркера воздушности выступает особый способ его приготовления, который подразумевает создание двух отдельных фаз: жировой и белковой, а затем аккуратное и постепенное их смешивание с мукой и между собой.
Этот бисквит чем-то напоминает «Брауни», пожалуй тем, что он тоже очень насыщенный и имеет сахарно-шоколадную корочку, которая с хрустом отрезается и имеет особый шарм.
Этот бисквит я традиционно использую для одного из своих любимых тортов «Захер». Он отлично подчёркивает брутальный характер этого торта, соответствуя всем правилам: тяжёлый, плотный, масляный, строго на шоколаде. Он совсем не требует сиропов или чего-то ещё, так как он влажный сам по себе, благодаря большому количеству жиров в составе. Этот бисквит готовится редкий раз и по особым случаям, а может сегодня и есть этот «особый случай»?
Кстати, а вот и тот самый рецепт торта с этим бисквитом:
Ингредиенты:
- Яйца крупные 6 шт
- Сахар 200 гр
- Сливочное масло 82,5% мягкое 150 гр
- Мука пшеничная в/c150 гр
- Тёмный шоколад 125 гр
- Щепотка соли
Инструкция приготовления:
Бисквит будет состоять из двух фаз: масляной и белковой. Сначала будем готовить белковую, чтобы не затягивать процесс, так как после белковой фазы можно взбивать масляную, а после масляной этими же венчиками белковую уже нет, если только не мыть венчики и не обсушивать их.
Готовится бисквит не самым простым способом, но и не так долго как может показаться. Главное, чтобы всё было оперативно подготовлено. Шоколад к моменту ввода в масло — еле тёплый, но текучий, белки плотно взбитые. Не спешите, изучите рецепт и подготовьтесь заранее, чтобы всё получилось так как надо. По факту на сам процесс приготовления теста для бисквита у меня уходит не более 10 минут. Я заранее раскладываю по разным мискам: муку, шоколад, основу для жировой фазу и основу для белковой фазы, потом работаю по шагам. Если ничего не подготовить заранее, то будет сложнее и вы начнёте суетиться. Суета нам здесь ни к чему, поэтому сохраняйте спокойствие и вперёд покорять этот бисквит!
Духовку поставить на разогрев до 170 С.
1. Для начала растопить шоколад на водяной бане или импульсами в микроволновке, пусть пока подостынет.
2. В чистой сухой миске соединить яичные белки и 100 гр сахара от общей массы.
Взбивать миксером на высоких оборотах до пышности и стабильности.
Когда пики стали крепкими и масса стала очень плотной, то белковая фаза готова.
3. Приготовим масляную фазу. В миске соединить оставшиеся 100 гр сахара, соль и размягчённое сливочное масло.
Взбить до объединения буквально 30 секунд.
4. Следом отправить туда яичные желтки
и ещё немного взбить до однородности.
5. Добавить к масляной смеси растопленный остывший шоколад.
Шоколад не должен быть горячим или раздражающе тёплым, иначе масло начнёт таять, а нам нужно, чтобы масляная фаза оставалась плотной. Шоколад должен хорошо остыть, но быть при этом текучим.
Взбить ещё секунд 30 до объединения. Масляная фаза готова.
6. Добавить к масляной фазе 1/3 от общего количества просеянной муки.
Я отмеряю примерно на глаз.
Затем смешать венчиком.
7. Следом добавить туда 1/3 от взбитой белковой фазы
и аккуратнейшим образом смешать, как бы поднимая венчик снизу вверх, не нарушая воздушности, объединилось и хватит.
8. Добавить ещё 1/3 муки,
снова смешать до объединения.
9. Добавить еще 1/3 белков
и также аккуратно перемешать, стараясь, чтобы масса не осела.
10. Отправить в миску оставшуюся 1/3 муки,
также перемешать.
11. И добавить последнюю 1/3 белков.
Также аккуратно смешивая венчиком.
В результате должно получиться очень нежное тесто, по консистенции похоже взбитые сливки. Оно не жидкое, а что-то вроде мягкого сливочного масла.
12. Металлическому кольцу диаметром 23 см затянуть дно фольгой и поставить его на противень.
Если у вас разъёмная форма с дном, то просто застелите дно пергаментом (я использую силиконизированный). Если силиконовая, то не нужно ничего. Смазывать формы маслом не нужно.
13. Переложить в него тесто,
разровнять поверхность.
14. Выпекать в разогретой до 170 С духовке 40-45 минут на среднем уровне в режиме «верх-низ». Готовность проверить деревянной шпажкой, она должна выходить из центра бисквита полностью сухой.
Готовый бисквит немного вырастет в высоту и на нём образуется сухая шоколадная корочка. Бисквиту дать постоять в кольце минут 10, чтобы корочка осела.
15. Бисквит вырезать по бокам и вынуть из формы, затем вручную или с помощью ножа снять корочку. Я снимаю, насколько возможно руками, а если где-то плотновато или по краям боюсь повредить бисквит, то помогаю кондитерской пилой, чтобы снять максимально тонко. Если где-то она влияет на рельеф торта, то тонкие слои можно оставить, чтобы она вписывалась, а не лежала поверх бисквита.
Если вы хотите съесть его как самостоятельный десерт, то оставьте корочку, она здесь очень уместна, но в торте становится неудобной при покрытии кремом, так как крошится.
16. Выложить бисквит на решётку, снять фольгу и дать полностью остыть.
Если вы будете просто его есть, то просто дайте ему остыть вместе с корочкой и уже можно будет его есть. Остальные шаги для тех, кто будет готовить из него торт.
17. Остывший бисквит завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на несколько часов, а лучше на ночь для стабилизации. Остывший бисквит лучше делится на коржи.
18. Охлаждённый бисквит разрезать струной или ножом на 2 коржа.
Внутри они бархатные, плотные, но при этом тающие во рту. Очень шоколадные, вкусные без всякой пропитки. Такой бисквит будет вкусным без наполнения, достаточно закончить всё на 16 этапе, остудить и нарезать на порционные кусочки. Любители всяких шоколадных десертов типа «Брауни» наверняка оценят.
Красивые, эстетичные и идеальные коржи!
Так и хочется кусочек. После холодильника они особенно вкусные.
