Тирамису готовят по-разному. В классическом рецепте используется печенье «Савоярди», сыр «Маскарпоне», сырые яйца, кофейная пропитка с добавлением алкоголя и какао-порошок для украшения. Классика — это в любом случае выигрышный вариант, но иногда можно позволить себе сделать что-то отличающееся от неё, да почему бы и нет, если это не менее вкусно? Вот сегодня мы совершим парочку изменений и вместо бисквитного печенья будем использовать бисквит, вместо сырых яиц — пастеризованные, ну и сделаем не крем, а мусс с добавлением сливок. Этот десерт получается ещё нежнее и воздушнее оригинального, поэтому обязательно приготовьте его, если знакомы с классикой и вам хочется сделать её ещё нежнее.
Ингредиенты:
Для бисквита:
- Яйца (категория С0) 4 шт
- Сахар 150 гр
- Мука пшеничная 130 гр
- Кукурузный крахмал 30 гр
- Ванилин на кончике ножа
- Щепотка соли
Для мусса:
- Сыр «Маскарпоне» 200 гр
- Сливки 33% охлаждённые 200 мл
- Яйца (категория С0) 3 шт
- Сахар 130 гр (для сиропа)
- Сахарная пудра 50 гр
- Вода 36 гр (для сиропа)
- Желатин быстрорастворимый (сила 220 блюм) 12 гр
- Вода 8 ч. л (для желатина)
Дополнительно:
- Крепкий кофе 150 мл
- Ром/бренди/виски/коньяк 1 ст. л
Инструкция приготовления:
1. Готовим бисквит. В чаше миксера соединить яйца, сахар, соль и ванилин.
Взбить до состояния пышной светлой массы.
2. Всыпать муку с крахмалом
и аккуратно смешать с помощью венчика или лопатки стряхивающими движениями снизу вверх.
Тесто должно оставаться воздушным и пышным.
3. Полученное тесто разравнять на пергаменте или коврике и выпекать в разогретой до 180°С духовке 8-10 минут. Готовность можно проверить зубочисткой, она должна выходить из серединки полностью сухой. Готовый бисквит остудить и разрезать пополам, лишние края срезать.
У меня получилось 2 части размером 20*30 см.
4. Готовим крем. Начинаем с пастеризации яиц. Сначала необходимо сварить сироп из 130 гр сахара и 36 гр воды. Варить нужно до того момента, пока жидкость не превратится из сладкой воды в негустой сироп. Чтобы проверить его готовность, капните немного сиропа в стакан с холодной водой, если капелька схватилась в воде и на пальцах ощущается как мягкий шарик, то сироп готов.
Не нужно варить сироп до состояния карамели и также не нужно оставлять его просто сладкой водой, иначе дальше всё пойдёт не по плану.
5. В планетарном миксере взбить белки до появления пены и постепенно влить примерно 3/4 сиропа, всё это должно взбиваться до плотности.
Остатки сиропа аккуратно влить к желткам, одновременно взбивая их миксером.
6. К желтковой массе добавить маскарпоне
и смешать.
Если используете сырые желтки, то просто добавляете их к сыру и также смешиваете.
7. Желатин залить холодной водой и дать набухнуть.
8. Сливки взбить с сахарной пудрой до мягких пиков.
9. Взбитые с сиропом белки добавить к желткам и маскарпоне
и аккуратно смешать венчиком.
Масса должна оставаться воздушной.
Если у вас просто взбитые с сахаром белки, то делаете всё то же самое.
10. Желатин растопить импульсами в микроволновке (мне хватает буквально 10 секунд) и добавить к яично-сырной массе вместе со сливками.
Всё смешать венчиком до получения однородного крема.
11. Собираем тирамису. Первым слоем выложить один бисквитный корж и пропитать его смесью кофе и алкоголя.
Следующим слоем выложить половину крема,
далее снова бисквит с пропиткой и завершающим этапом разравнять вторую половину крема. Затем убрать тирамису в холодильник для стабилизации на пару часов.
Крем довольно быстро схватывается, так как в нём холодные сливки и при взаимодействии с желатином всё начинает застывать, поэтому нужно работать довольно быстро. Пока я фотографировала, у меня крем начал немного комковаться. На вкусе не отразилось, на разрезе и ощущениях тоже, но лучше всё таки сразу всё организовать для быстрого процесса.
12. Охлаждённый тирамису щедро присыпать какао-порошком и можно подавать к столу.
