Что такое желатин и из чего его делают?
Желатин — это белковое вещество, получаемое из костей, хрящей и кожи животных, которое при взаимодействии с водой или другой жидкостью образует гель. Он может иметь еле уловимый запах, который практически не ощущается в готовом блюде, если были соблюдены верные пропорции.
Добывается он преимущественно из соединительной ткани свиней и коров, но также возможно его производство и из тканей другого рогатого скота, птицы или же рыбы.
Как изготавливается желатин?
Изготовление желатина происходит в несколько этапов:
- Подготовка
- Варка
- Очистка
- Сушка
- Формирование
1. Подготовка
Соединительные ткани животных очищаются от остатков мяса и прочих лишних составляющих, которые могут повлиять на результат.
2. Варка
Сырье поддается длительной варке в чистой воде. В процессе вываривания получается густой и крепкий бульон, который представляет собой субстрат из воды, коллагена, жиров и прочих примесей.
3. Очистка
На этом этапе из субстрата, полученного в процессе варки, извлекается максимально чистый коллаген (настолько, насколько это возможно). Это делается путём применения различных физико-химических методов, которые позволяют очистить субстрат от ненужных веществ.
4. Сушка
Очищенный коллаген проходит этап сушки, в процессе которого получается цельная желатиновая масса.
5. Формирование
Цельная масса измельчается до состояния гранул, в результате чего получается обычный гранулированный желатин, который мы можем наблюдать повсеместно в магазинах. Либо путём гидролиза или модификации получается листовой или порошковый (быстрорастворимый) желатин соответственно.
Где применяется желатин?
Желатин прежде всего используется в кулинарии при приготовлении желе, муссов, суфле, пудингов, конфет, тортов и прочих десертов, холодцов, колбасных и других изделий. Помимо этого, его применение имеет большую популярность в фармации при производстве капсул, в других медицинских изделиях, а также в косметических средствах.
Виды желатина
Желатин делится на 3 вида:
- Гранулированный
- Быстрорастворимый
- Листовой
Функцию они все имеют одинаковую — желирование (загустение) жидкости до состояния разной плотности, однако отличаются по способу применения и силе геля.
Гранулированный
Гранулированный желатин — самый популярный, так как в свободном доступе его можно купить в любом магазине. Он имеет порошкообразную форму в крупной фракции и больше напоминает небольшие кристаллы, нежели порошок. Менее очищен и имеет небольшой специфический мясной аромат и вкус.
Для того, чтобы применить его, необходимо предварительно замочить его в воде (как правило, воды должно быть в 6 раз больше желатина) на 20-40 минут в зависимости от инструкции производителя. За это время гранулы наберут влагу, станут мягче и больше. После этого набухшая масса отправляется в горячую жидкость или нагревается и добавляется в жидкость. Общий вес желатина в 15 гр предназначен для общего объёма жидкости примерно в 400 мл (здесь на примере классического желе, так как для других блюд может требоваться больше или меньше).
Важно дать ему набухнуть достаточное количество времени, иначе часть гранул останутся твёрдыми и в вашем блюде будут попадаться эти гранулы, что будет очень неприятно ощущаться во рту.
Быстрорастворимый
Быстрорастворимый желатин на данный момент набирает популярность, но всё же, продаётся не в каждом магазине и очень жаль, ведь он гораздо эффективнее своего предыдущего собрата. Его частички имеют очень мелкую фракцию, поэтому по консистенции он напоминает скорее соль. Лучше очищен и не имеет особого привкуса и запаха.
Быстрорастворимый желатин работает быстрее и проще. Его не нужно замачивать и выжидать время⏳, так как он моментально набирает воду. Достаточно сразу добавить его в подготовленную жидкость и прогреть до полного растворения. Но можно и замочить в воде 1 к 6 и затем добавить в подогретую жидкость, после чего растворить в ней. Общий вес желатина в 15 гр предназначен для общего объёма жидкости примерно в 750 мл (здесь на примере классического желе, так как для других блюд может требоваться больше или меньше).
Листовой
Листовой желатин появился не так давно и имеет большую популярность среди кондитеров. Собственно, продаётся он тоже в основном только в магазинах для профессионалов, поэтому кулинарные любители редко о нём слышали, либо слышали, но не используют. Листовой желатин очень хорошо очищен, поэтому не имеет специфического вкуса✨. Представляется он в формате тонких пластин, имеющих определённый вес, обычно 5 гр на лист, либо 2,5 гр, но довольно редко.
Работать с ним довольно просто, достаточно залить его холодной водой в произвольном количестве и оставить на 3-5 минут. За это время листы станут мягкими и похожими на суперплотное желе. После этого мягкий лист подогреть и добавить в жидкость, либо добавить в жидкость и прогреть после. Общий вес желатина в 15 гр предназначен для общего объёма жидкости примерно в 320 мл, это зависит от силы, так как листовой бывает послабее и посильнее (здесь на примере классического желе, так как для других блюд может требоваться больше или меньше).
Здесь хочу показать, как работает желатин на примере гранулированного. Аналогично работают и другие виды.
Так выглядит желатин в исходном виде. Здесь вы можете наблюдать его текстуру, будто крупный сахар.
Здесь желатин на этапе набухания. Уже впитал некоторое количество воды, но не до конца, это можно понять по виду и на ощупь. Если проступает лишняя вода, то желатин ещё недостаточно разбух.
Растопленный желатин выглядит как вода, однако по консистенции он гуще и более тягучий. Если потереть его каплю между пальцами, то вы ощутите липкость, будто смазали кончики пальцев клеем.
Так выглядит застывшая масса. Я остудила общую массу в тарелке и зачерпнула из неё ложкой. Как видите, выглядит довольно плотно, на ощупь пружинисто и гелеобразно.
Сила желатина
Сила желатина имеет разбег от 120 до 250 и измеряется в bloom. Чем больше цифра, тем сила геля выше, а это значит, что понадобится меньше желатина для одного и того же объёма жидкости.
- Самый сильный желатин — порошковый. Как правило, он имеет силу 220-250 bloom.
- Листовой желатин имеет силу 120-180 bloom.
- Сила гранулированного желатина варьируется в пределах 120-180 bloom, но чаще всего именно 120-140 bloom.
Обычно силу указывают на упаковке профессиональных порошков, на обычных пачках в магазинах редко можно встретить эти данные, но некоторые производители указывают это на своих сайтах.
Собственно, вот вам наглядный пример.
У меня на ладони 3 кусочка желе. В первом немного больше воды, чем её требуется, согласно инструкции, во втором достаточно, в третьем немного больше. Таким образом, первый кусочек выглядит сомнительно, буквально плавает на ладони и «тающий», второй стабильный, но «трясущийся», третий плотный и больше «жевательный». Такую же аналогию можно провести с силой желатина. Допустим, второй кусочек — это желатин по рецепту определённой силы. Первый — если бы вы взяли более слабый желатин, третий — если бы взяли более сильный желатин..
Поэтому ещё раз хочу сделать акцент на том, что сила имеет очень важную роль и необходимо соблюдать рецептуру, чтобы результат не огорчил.
Рабочая температура желатина
Желатин распускается в горячей жидкости, температура которой составляет 50-60°С️. Более высокая температура может способствовать распаду частиц, в результате чего гель потеряет свою силу и перестанет твердеть, либо станет в разы мягче.
Стабилизация геля происходит при температуре 10-15°С и ниже❄️.
Как хранить изделия из желатина?
Изделия из желатина обязательно хранятся в холодильнике, будь то желе, конфеты или суфле, так как при комнатной температуре они начнут таять. Также можно хранить их в морозилке, после чего достать и дождаться прогрева из глубокой заморозки до охлаждённого состояния.
Охлаждённые десерты и другие блюда могут храниться 3-5 дней. Замороженные до 2-3 месяцев. Но важно помнить, что после длительной заморозки изделие может потерять во вкусе, поэтому рекомендуется есть его как можно раньше.
С чем нельзя совмещать желатин?
Желатин — отличный ингредиент для создания вкусных желе. Часто в желе добавляют различные фрукты, но мало, кто знает, что свежие ананасы, киви, инжир и дыня содержат ферменты, которые препятствуют схватыванию. Поэтому их использование нецелесообразно, если вы хотите получить достойный результат. Однако, допустимо их использование после хорошего прогревания, которое позволяет разрушить ферменты♨️.
Термообратимость желатина
Желатин — термообратимое вещество. Это означает, что готовое блюдо можно растопить и остудить заново без потери желирующей силы. Однако нужно понимать, что такая процедура одинаково хорошо сработает не со всеми блюдами. Если обычное желе после повторного остывания останется таким же, то вот муссы, суфле и подобные воздушные текстуры потеряют свои качества и это при том, что не каждое из них можно будет вернуть в исходное состояние.
Вот вам наглядный пример термообратимости обычного желе.
Здесь у меня хорошо подтаявшее желе, которое постояло некоторое время в тёплом месте. Я его немного перемешала, чтобы была видна его консистенция.
Далее я немного прогрела его до жидкого состояния, остудила до комнатной температуры и убрала в холод для стабилизации.
Вот результат. Желе получилось такое же по текстуре, как и до того, как оно подтаяло в тепле.
Как видите, существует ряд нюансов, которые могут отвечать за качество блюда, получаемого в результате применения желатина. Многие не знают, что его нельзя кипятить, а после удивляются, что их желе не застыло. В основном лишь профессионалы обращают внимание на силу геля, простые обыватели же редко сталкиваются с этими цифрами, либо не обращают на них внимания, а зря, ведь это очень важно. Я также часто замечала, как делают желейные торты на подобие «Битого стекла» и добавляют в них различные фрукты, среди которых очень часто встречается киви. Да, он очень вкусный и эффектный, но ведь мало кто знает, что он совсем не совместим с данным белком и нарушает его сворачивание. Таким образом, мы с вами довольно подробно разобрали тему желатина. Ну а если вопросы всё таки остались, то смело задавайте их в комментариях.
