Желатин: описание, виды и свойства

Что такое желатин и из чего его делают?

Желатин — это белковое вещество, получаемое из костей, хрящей и кожи животных, которое при взаимодействии с водой или другой жидкостью образует гель. Он может иметь еле уловимый запах, который практически не ощущается в готовом блюде, если были соблюдены верные пропорции🤏🏻.

Добывается он преимущественно из соединительной ткани свиней и коров🐖🐄, но также возможно его производство и из тканей другого рогатого скота, птицы или же рыбы🐏🐦🐟.

Как изготавливается желатин?

Изготовление желатина происходит в несколько этапов:

1. Подготовка
2. Варка
3. Очистка
4. Сушка
5. Формирование

1. Подготовка

Соединительные ткани животных очищаются от остатков мяса и прочих лишних составляющих, которые могут повлиять на результат🧽.

2. Варка

Сырье поддается длительной варке в чистой воде💦. В процессе вываривания получается густой и крепкий бульон, который представляет собой субстрат из воды, коллагена, жиров и прочих примесей.

3. Очистка

На этом этапе из субстрата, полученного в процессе варки, извлекается максимально чистый коллаген🧊 (настолько, насколько это возможно). Это делается путём применения различных физико-химических методов, которые позволяют очистить субстрат от ненужных веществ.

4. Сушка

Очищенный коллаген проходит этап сушки🌀, в процессе которого получается цельная желатиновая масса.

5. Формирование

Цельная масса измельчается до состояния гранул, в результате чего получается обычный гранулированный желатин, который мы можем наблюдать повсеместно в магазинах. Либо путём гидролиза или модификации получается листовой или порошковый (быстрорастворимый) желатин соответственно🔬.

Где применяется желатин?

Желатин прежде всего используется в кулинарии при приготовлении желе, муссов, суфле, пудингов, конфет, тортов и прочих десертов, холодцов, колбасных и других изделий🍮. Помимо этого, его применение имеет большую популярность в фармации при производстве капсул💊, в других медицинских изделиях, а также в косметических средствах🧫.

Виды желатина

Желатин делится на 3 вида:

• Гранулированный
• Быстрорастворимый
• Листовой

Функцию они все имеют одинаковую — желирование (загустение) жидкости до состояния разной плотности, однако отличаются по способу применения и силе геля.

Гранулированный

Гранулированный желатин — самый популярный, так как в свободном доступе его можно купить в любом магазине. Он имеет порошкообразную форму в крупной фракции и больше напоминает небольшие кристаллы, нежели порошок. Менее очищен и имеет небольшой специфический мясной аромат и вкус💢.

Для того, чтобы применить его, необходимо предварительно замочить его в воде (как правило, воды должно быть в 6 раз больше желатина) на 20-40 минут в зависимости от инструкции производителя. За это время гранулы наберут влагу, станут мягче и больше. После этого набухшая масса отправляется в горячую жидкость или нагревается и добавляется в жидкость. Общий вес желатина в 15 гр предназначен для общего объёма жидкости примерно в 400 мл (здесь на примере классического желе, так как для других блюд может требоваться больше или меньше).

Важно дать ему набухнуть достаточное количество времени, иначе часть гранул останутся твёрдыми и в вашем блюде будут попадаться эти гранулы, что будет очень неприятно ощущаться во рту😝.

Быстрорастворимый

Быстрорастворимый желатин на данный момент набирает популярность, но всё же, продаётся не в каждом магазине и очень жаль, ведь он гораздо эффективнее своего предыдущего собрата. Его частички имеют очень мелкую фракцию, поэтому по консистенции он напоминает скорее соль. Лучше очищен и не имеет особого привкуса и запаха👍🏻.

Быстрорастворимый желатин работает быстрее и проще. Его не нужно замачивать и выжидать время⏳, так как он моментально набирает воду. Достаточно сразу добавить его в подготовленную жидкость и прогреть до полного растворения. Но можно и замочить в воде 1 к 6 и затем добавить в подогретую жидкость, после чего растворить в ней. Общий вес желатина в 15 гр предназначен для общего объёма жидкости примерно в 750 мл (здесь на примере классического желе, так как для других блюд может требоваться больше или меньше).

Листовой

Листовой желатин появился не так давно и имеет большую популярность среди кондитеров. Собственно, продаётся он тоже в основном только в магазинах для профессионалов, поэтому кулинарные любители редко о нём слышали, либо слышали, но не используют. Листовой желатин очень хорошо очищен, поэтому не имеет специфического вкуса✨. Представляется он в формате тонких пластин, имеющих определённый вес, обычно 5 гр на лист, либо 2,5 гр, но довольно редко.

Работать с ним довольно просто, достаточно залить его холодной водой в произвольном количестве и оставить на 3-5 минут🕠. За это время листы станут мягкими и похожими на суперплотное желе. После этого мягкий лист подогреть и добавить в жидкость, либо добавить в жидкость и прогреть после. Общий вес желатина в 15 гр предназначен для общего объёма жидкости примерно в 320 мл, это зависит от силы, так как листовой бывает послабее и посильнее (здесь на примере классического желе, так как для других блюд может требоваться больше или меньше).

Здесь хочу показать, как работает желатин на примере гранулированного. Аналогично работают и другие виды👇🏻.

Так выглядит желатин в исходном виде. Здесь вы можете наблюдать его текстуру, будто крупный сахар.

Здесь желатин на этапе набухания. Уже впитал некоторое количество воды, но не до конца, это можно понять по виду и на ощупь. Если проступает лишняя вода, то желатин ещё недостаточно разбух.

Растопленный желатин выглядит как вода, однако по консистенции он гуще и более тягучий. Если потереть его каплю между пальцами, то вы ощутите липкость, будто смазали кончики пальцев клеем.

Так выглядит застывшая масса. Я остудила общую массу в тарелке и зачерпнула из неё ложкой. Как видите, выглядит довольно плотно, на ощупь пружинисто и гелеобразно.

Сила желатина

Сила желатина имеет разбег от 120 до 250 и измеряется в bloom. Чем больше цифра, тем сила геля выше, а это значит, что понадобится меньше желатина для одного и того же объёма жидкости💧.

• Самый сильный желатин — порошковый. Как правило, он имеет силу 220-250 bloom.
• Листовой желатин имеет силу 120-180 bloom.
• Сила гранулированного желатина варьируется в пределах 120-180 bloom, но чаще всего именно 120-140 bloom.

Обычно силу указывают на упаковке профессиональных порошков, на обычных пачках в магазинах редко можно встретить эти данные, но некоторые производители указывают это на своих сайтах.

Собственно, вот вам наглядный пример👇🏻.

У меня на ладони 3 кусочка желе. В первом немного больше воды, чем её требуется, согласно инструкции, во втором достаточно, в третьем немного больше. Таким образом, первый кусочек выглядит сомнительно, буквально плавает на ладони и «тающий»🧊, второй стабильный, но «трясущийся»🍮, третий плотный и больше «жевательный»🍬. Такую же аналогию можно провести с силой желатина. Допустим, второй кусочек — это желатин по рецепту определённой силы. Первый — если бы вы взяли более слабый желатин, третий — если бы взяли более сильный желатин..

Поэтому ещё раз хочу сделать акцент на том, что сила имеет очень важную роль и необходимо соблюдать рецептуру, чтобы результат не огорчил.

Рабочая температура желатина

Желатин распускается в горячей жидкости, температура которой составляет 50-60°С🌡️. Более высокая температура может способствовать распаду частиц, в результате чего гель потеряет свою силу и перестанет твердеть, либо станет в разы мягче👎🏻.

Стабилизация геля происходит при температуре 10-15°С и ниже❄️.

Как хранить изделия из желатина?

Изделия из желатина обязательно хранятся в холодильнике, будь то желе, конфеты или суфле, так как при комнатной температуре они начнут таять🧊. Также можно хранить их в морозилке, после чего достать и дождаться прогрева из глубокой заморозки до охлаждённого состояния.

Охлаждённые десерты и другие блюда могут храниться 3-5 дней. Замороженные до 2-3 месяцев. Но важно помнить, что после длительной заморозки изделие может потерять во вкусе, поэтому рекомендуется есть его как можно раньше.

С чем нельзя совмещать желатин?

Желатин — отличный ингредиент для создания вкусных желе. Часто в желе добавляют различные фрукты, но мало, кто знает, что свежие ананасы, киви, инжир и дыня содержат ферменты, которые препятствуют схватыванию🥝🍍🍈. Поэтому их использование нецелесообразно, если вы хотите получить достойный результат. Однако, допустимо их использование после хорошего прогревания, которое позволяет разрушить ферменты♨️.

Термообратимость желатина

Желатин — термообратимое вещество. Это означает, что готовое блюдо можно растопить и остудить заново без потери желирующей силы🦾. Однако нужно понимать, что такая процедура одинаково хорошо сработает не со всеми блюдами. Если обычное желе после повторного остывания останется таким же, то вот муссы, суфле и подобные воздушные текстуры потеряют свои качества и это при том, что не каждое из них можно будет вернуть в исходное состояние.

Вот вам наглядный пример термообратимости обычного желе👇🏻.

Здесь у меня хорошо подтаявшее желе, которое постояло некоторое время в тёплом месте. Я его немного перемешала, чтобы была видна его консистенция.

Далее я немного прогрела его до жидкого состояния, остудила до комнатной температуры и убрала в холод для стабилизации.

Вот результат. Желе получилось такое же по текстуре, как и до того, как оно подтаяло в тепле.

Как видите, существует ряд нюансов, которые могут отвечать за качество блюда, получаемого в результате применения желатина🍡. Многие не знают, что его нельзя кипятить, а после удивляются, что их желе не застыло. В основном лишь профессионалы обращают внимание на силу геля, простые обыватели же редко сталкиваются с этими цифрами, либо не обращают на них внимания, а зря, ведь это очень важно💢. Я также часто замечала, как делают желейные торты на подобие «Битого стекла» и добавляют в них различные фрукты, среди которых очень часто встречается киви. Да, он очень вкусный и эффектный, но ведь мало кто знает, что он совсем не совместим с данным белком и нарушает его сворачивание. Таким образом, мы с вами довольно подробно разобрали тему желатина. Ну а если вопросы всё таки остались, то смело задавайте их в комментариях👇🏻.